味噌の効果と摂取目安

味噌はあまりにも身近な調味料ですが、
そこに含まれる栄養素の数は、
驚くほど多く、スーパーフード
として十分な健康効果を持っています。
できるだけ毎日、積極的に
取り入れたい食品の一つです。

①大豆と米、麦などの穀物に、
塩と麹（蒸した穀物に麹菌を
加えて繁殖させた物）を
入れて作った発酵食品です。

②発酵によりタンパク質の消化、
吸収率が良くなり、旨味成分の
アミノ酸が沢山作られます。
味噌の甘味成分は、麹が増加するに
つれて増えるデンプン由来の糖です。
この過程で、味噌特有の
味わいが生まれます。

③現在の味噌の起源は、奈良時代の
未醤（みしょう）にあります。
当時の人々にとって味噌は、
豆や穀物を塩漬けする為の
保存食でした。徒然草には、
お酒の肴としても用いられた
という記録も残されています。

④味噌は原料や製造法により様々な
種類があります。主な味噌は大豆と
米を発酵させた米味噌、大豆と
大麦や、はだか麦を発酵させた
麦味噌、大豆だけを発酵させた
大豆味噌、異なる味噌をブレンドした
調合味噌などです。

⑤色の違いによる分類には、
長期間高温で熟成させた赤味噌、
精製米や着色の進まないタイプの
麹を多く合わせて、短期間熟成
させた白味噌、その中間の
淡色味噌（信州味噌）があります。

・抗ガン作用・

発酵によって生成した脂肪酸の
エチル類が、ガンを引き起こす
変異原の働きを抑えます。中でも、
胃ガンや、乳がんの抑制に顕著な効果
を示します。また、味噌に含まれる

イソフラボンは、出来てしまった
癌細胞の増殖を抑制する成分です。
味噌の熟成が進み、イソフラボンが
配糖体からアグリコン型に変化すると、
一層抗ガン作用が高まります。

・生活習慣病予防・

味噌の熟成過程で生じる、褐色色素の
メラノイジンが優れた抗酸化力を
示します。体内で生成される、
活性酸素は、ガン、心臓病、脳卒中や、
しみ、しわ、たるみ、くすみなどの

原因となります。これを抑える力が
抗酸化力です。抗酸化力の強い味噌の
ような食品を多く取り入れれば、生活
習慣病や肌の老化を防ぐ事が出来ます。

・美肌効果・

味噌の抽出物は、肌の角質層で
美肌成分であるセラミドの合成を
助けます。また、日焼けの原因物質で
ある、メラニンの生成も抑えます。

これはリノール酸の働きです。
リノール酸はこの他にも、コレステ
ロール値を下げる働きをします。

・塩分について・

味噌の塩分が高血圧の原因となる事を、
心配される方も多いかもしれません。
しかし、味噌汁の摂取頻度と血圧との
相関性は皆無です。更に、味噌に

含まれる大豆タンパク質や、
褐色色素のメラノイジンが、
血圧の上昇を抑制します。ですから、
味噌は過剰摂取しない限りは、
むしろ積極的に摂りたい食品です。

一日３杯以上、味噌汁を飲むと
乳ガンの発生率を約４０％減らせます。
味噌汁を３杯以上飲む事が難しければ、
日々の料理の調味料として積極的に

使うと良いでしょう。味噌汁１杯に
大体、大さじ１杯（約２０ｇ）の
味噌が含まれます。ですから、
毎日大さじ３杯（約６０ｇ）
取り入れる事が健康維持の目安です。

・サラダや野菜スティック・和え物・

味噌ダレや味噌ドレッシング、
酢味噌など、作り置きして常備して
おくとすぐに使えて便利です。
アレンジした味噌タレを製氷機に
入れ、冷凍しておくとさらに便利です。

・炒め物や温野菜のタレに・

味噌バターや味噌マヨネーズにすれば、
料理にコクと旨味をプラス出来ます。

スーパーフード恐るべし健康と美容効果